Vegan Curry Madras met Verse Kruiden
Deze kleurrijke vegan Curry Madras zit boordevol verse groenten, kikkererwten en heerlijke kruiden van Beau Spices. Een romige, smaakvolle maaltijd die snel op tafel staat en perfect is voor een gezonde doordeweekse avond. Garneer met verse kruiden en geniet van een geurige, plantaardige traktatie!
Ingrediënten
Voor de curry:
- 2 el olie of kokosolie
- 1 grote ui, fijngesnipperd
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 stukje verse gember (2 cm), geraspt
- 2 el Curry Madras van Beau Spices
- 400 ml kokosmelk
- 200 g kikkererwten (uitgelekt)
- 1 zoete aardappel, in blokjes
- 1 courgette, in halve schijfjes
- 1 rode paprika, in stukjes
- 100 g verse spinazie
- 1 handvol cherrytomaten, gehalveerd
- 1 el tomatenpuree
- 1 tl kurkuma (optioneel)
- 1 tl suiker of ahornsiroop (optioneel, om de smaak te balanceren)
- Zout en peper naar smaak
Voor de garnering:
- Verse koriander, fijngehakt
- Verse muntblaadjes
- Sap van 1 limoen
Voor erbij:
- 300 g basmatirijst
- Naanbrood of chapati (optioneel)
Bereidingswijze
Voorbereiding:
Kook de basmatirijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en houd warm.
Snijd alle groenten en zet de kruiden en specerijen klaar.
Groenten bakken:
Verhit de olie in een diepe pan op middelhoog vuur. Bak de ui, knoflook en gember tot de ui glazig is.
Voeg de Curry Madras en eventueel kurkuma toe, en bak 1 minuut mee om de aroma’s vrij te laten komen.
Curry maken:
Voeg de tomatenpuree en kokosmelk toe en roer goed door. Doe de zoete aardappel en paprika erbij en laat de curry 10 minuten zachtjes sudderen.
Voeg de kikkererwten en courgette toe en kook nog 5 minuten, totdat de groenten gaar zijn.
Doe de spinazie en cherrytomaten erbij en roer tot de spinazie geslonken is. Breng op smaak met zout, peper en eventueel een beetje suiker of ahornsiroop.
Serveren:
Serveer de curry over de basmatirijst. Garneer met verse koriander, muntblaadjes en een kneepje limoensap. Voeg naanbrood of chapati toe voor een complete maaltijd.
Eet smakelijk!
Tip: Voeg voor extra crunch wat geroosterde cashewnoten of amandelschaafsel toe als topping.